Nærværende nydelse

For noget tid siden refererede jeg til Klaus Rifbjergs skønne essay 'Glæden ved vin'. Den giver sådan en fin beskrivelse af alle de gode ting ved vin: ritualerne, fællesskabet, minderne, forventningerne og selvfølgelig smags- og duftindtrykkene. For mig personligt er den største glæde ved vin imidlertid, at den har lært mig at smage ordentligt efter. Man kunne kalde det 'nærværende nydelse'.

Fotograf: Ida Wang, idawang.dk

Det startede vel med, at jeg læste alle disse lokkende vinbeskrivelser med fristende smagssammensætninger som vilde skovbær, kaffe, chokolade, blommer, kirsebær, anis og nellike. Og underlige aromaer som skovbund, svampe, kernelæder, pibetobak og cigarboks. Og hvidvine med eksotiske frugter som ananas, mango og passionsfrugt, eller æble, pære, fersken og mirabelle og friske citron, grape og lime-indslag. Og måske oven i købet et blomsterflor af hyldeblomst, kaprifolie, lavendel, roser og hvidtjørn. Og endelig hvad jeg senere lærte kom fra fadlagringen: Popkorn, nyristet kaffe, smør, ristet brød, og vanilje. Men når jeg forventningsfuldt satte læberne til vinen, så kunne jeg for min død ikke smage andet end 'rødvin' eller 'hvidvin', og skuffelsen var stor.

Jeg er heldigvis et stædigt asen, så jeg blev ved med at prøve og tog mit første kursus i vinsmagningens kunst. Her gennemgik jeg grundlæggende trin som udseende, næse, smag, struktur og eftersmag. Jeg lærte at slynge vinen, tage en ordentlig sniffer og flytte vinen rundt i munden, så smagen virkelig kunne træde frem.

Jeg blindsmagte vine side om side, hvor den samme vin var tilsat tre forskellige mængder sukker eller tre forskellige mængder syre og blev bedt om at identificere og ordne dem efter sukker- og syreindhold. Jeg stiftede bekendtskab med de forskellige fejltyper, der kan være i vin som TCA (dårlig kork), reduktion, oxydering og brettanomyces (den umiskendelige lugt af hestestald, som mange faktisk sætter pris på og ikke vil kategorisere som en fejl).

Jeg lærte at lægge mærke til vinens struktur, som blandt andet defineres af indholdet af syre, tanniner, sukker og alkohol og har betydning for, hvordan vinen føles i munden.

Og jeg blev introduceret til de mest almindelige røde druesorter som Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir og Zinfandel (sidstnævnte er meget populær her i Californien) og hvide sorter som Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, Viognier og Gewürtzstraminer. Jeg smagte de samme sorter fra forskellige dele af verden og kunne til min store overraskelse smage forskel. Jeg smagte også den samme vin fra forskellige årgange og kunne uden problemer kende den varme årgang fra den kolde.

Og endelig en dag kom gennembruddet. Det skete med en fyldig, rund Cabernet Sauvignon fra Napa Valley, som ifølge beskrivelsen skulle dufte lidt af kaffe. Og da jeg stak næsen i glasset, blev jeg pludselig sendt tilbage til specialforretningen 'Kronen Kaffe' i Algade i Aalborg, hvor jeg som barn kom med mine forældre, når de skulle have en særlig god kaffe. Børn fik gratis karameller og måske derfor husker jeg så tydeligt den himmelske duft af nyligt ristet, friskmalet kaffe. Måske var det min udgave af den berømte og smukke 'Madelainekage-scene' i Marcel Prousts 'Jagten på den forsvundne tid', hvor smagen af en madeleinekage dyppet i jasminte sender fortælleren på en mental rejse tilbage til barndommen i Combray, hvor handlingen tager sit afsæt.

Foruden den fantastiske følelse af endelig at have knækket koden, lærte oplevelsen mig, at associationerne kommer lettest, hvis jeg har en konkret sanseerindring, som jeg mentalt kan hænge smagen eller duften op på. Eksempelvis har jeg ikke en særlig sikker fornemmelse af, hvordan lavendler dufter. Men jeg ved til gengæld nøjagtig, hvordan håndsæbe med lavendel dufter og kan derfor spotte aromaen, når jeg støder på den i en Sangiovese fra Toscana. Jeg ved heller ikke med sikkerhed, hvordan vingær dufter, men duften af friskbagte boller er jeg vokset op med og elsker derfor aromaen ved champagner og mousserende vine, som har fået lov at lagre ekstra længe på gærresterne. Og jeg ved slet ikke, hvordan stoffet pyrazin dufter, men til gengæld kan jeg duften af tomatstilk på rygraden og kan derfor til enhver tid genkende denne vegetative aroma, når jeg støder på den i en New Zealandsk Sauvignon Blanc.

Hen ad vejen er det blevet nemmere og nemmere for mig at genkende og beskrive smags- og duftkomponenterne i de vine, jeg sætter til livs. Og belønningen er en vidunderlig overflod af store sanseindtryk, som jeg aldrig havde troet mulig. Eksperter i erkendelsesteori vil næppe blive overraskede, når jeg hævder, at evnen til at sætte ord på et sanseindtryk er tæt forbundet med evnen til overhovedet at erkende det. Derfor venter der mange store oplevelser for den, som udvikler evnen til at smage ordentlig efter og efterfølgende beskrive sanseindtrykket. Det er mindre væsentligt, om andre kan genkende beskrivelsen, for det primære formål med beskrivelsen er at styrke ens egen erkendelse af vinen.

Min evne til at koncentrere mig om, hvad jeg putter i munden, være nærværende og opmærksom og smage grundigt efter bruger jeg selvfølgelig også, når jeg spiser. Det har åbnet endnu en port til store gastronomiske oplevelser, og jeg nyder det hver eneste dag. Ernæringseksperten Per Brændgaard har igennem længere tid argumenteret for, at det, han kalder 'mindful eating' (som vel kan oversættes til 'nærværende spisning'), kan forhindre overspisning, fordi man opnår større tilfredsstillelse, når man faktisk smager på det, man fortærer. Jeg tror, han har fat i noget. Nærværende nydelse kræver, at man orker at gøre sig lidt umage, men belønningen er så gavmild og overdådig, at jeg ville ønske for alle, at de gør forsøget.